

几年前的冬天,湖南朋友给我寄她家新做好的腊肉、腊排骨。
他们的腊味偏咸且烟熏过,她担心我这个广东人吃不惯,特地浸泡水煮过,甚至把腊肉切了片,腊排骨砍了块。
然后抽真空给我寄来,到手就能直接做菜。

其实,本人口味还蛮重的,加上姑父是四川人,从小去他家蹭饭,烟熏腊肉吃过也喜欢。
但依然非常感念这份心意,自家养的猪,自家熏的肉,是无价的。

后来那些腊肉我用来炒蒜苗、炒辣椒、炒菜薹。
腊排骨则根据朋友推荐,炖了腊排骨萝卜汤,那种既浓烈又鲜灵的滋味,真难忘。

朋友后来嫁去外地,因她是独生女,父母放心不下也跟着过去,给她带小孩。
已经没有了老家那种熏制腊肉的条件,别说我,连她自己都难吃上。
直到去年,我去山里定制了一批烟熏腊肉,第一个想到的,就是给她寄。
最近又吃到一款很正的腊排骨,又给她寄了,怪好笑的,我们这算"熏腊肉之交"?

我自己也馋腊排骨萝卜汤了,赶紧炖一锅。
这次加的还是沙窝萝卜,两大冬日恩物汇聚一锅,想想就知道有多美
腊排骨萝卜汤

醇厚扎实的咸鲜,带着一缕直率的烟熏香,和萝卜炖出的清甜,鲜味层层叠叠,好好喝呀!
跟我们熟悉的广东老火汤是不一样的味道,但能喝出同样踏实的幸福感。

你可能会问,煲汤不该用鲜排骨吗?
这恰恰是腊排骨的妙处。
鲜排骨急于交付一身鲜甜,而腊排骨的香是慢熬出来的。
在炖煮中,它不急不躁,稳稳地释放那股被烟熏过的咸香和鲜味,直至汤底变得乳白、醇厚。

鲜排骨不耐煮,而它越煮越有筋骨。
久炖后依然肉质紧实,纤维根根分明,越嚼越有味道。
没吃过的朋友,一定要试试看。

其实全国吃腊排骨的地方不在少数,两湖和云贵川都有。
做法是取一整扇肋排,用盐、酒、花椒粉等香辛料挨个抹一轮,腌制、晾晒。

有直接风干不熏的,不过山区冬季湿冷,一般会多一步烟熏来赶跑水汽。
而且熏烘过程完全急不得。
通常会用松枝、柏叶、橘皮作为熏料,耐心熏上十天半个月,让烟火气丝丝渗入肉的纤维,才能等来最好吃的时候。

这种烟熏味非常直接,与肉香、香料香交织,风味迷人且后劲十足。
如果你们也好这一口,推荐这款古法熏制的湘西腊排骨,我给朋友寄的就这个。
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腊排骨吃法很多,蒸着吃、焖饭、烧菜等等。
我往年分享过一道腊排骨烧土豆,真的香到透骨,做起来也简单。

对于初次尝试的人,我最建议还是煲汤,一锅乱煮就鲜灵。
有汤水兜底,不用担心太咸,还可再继续加水,变成火锅汤底,边吃边煮。
煮冬天的各种霜打菜简直绝了,菜本身就甜,再染上腊味、烟熏味、油脂,哇,我能大吃 2 斤~


更多细节,拉到下面菜谱直接抄作业� �

- 腊排骨萝卜汤 -
[ 食材 ]

腊排骨 250g 沙窝萝卜 1 根 姜片 2 片 豆皮 100g
1 大勺=1 table spoon=15ml
1 小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1. 腊排骨提前 2-3 小时用清水浸泡淡化咸味,豆皮提前泡发

2. 腊排骨冷水下锅,焯水 5 分钟

3. 萝卜去皮,切滚刀块

4. 砂锅中加入焯过水的腊排骨、2 片姜片、2L 热水,大火煮沸转小火炖 1 小时

5. 下萝卜块继续小火炖 20 分钟,最后加豆皮煮 2 分钟即可


煨足时间的汤锅一开,白色的水汽裹挟着浓香而来,香得人迷糊。
乳白色的汤底、酱褐色的腊排骨、水灵灵的青萝卜点缀其间,朴素但诱人。

萝卜这个黄金配角,绝对是画龙点睛的一笔,化解了油腻,吸尽精华,变得晶莹软糯。
用筷子一夹就断开,入口即化,清甜无比。

吃完腊排骨,整个人被腌入味,被烟熏味、汤里的热气熏得飘飘然,好幸福啊。
冬天里,人本能地趋向温暖的食物,和有爱的人~


菜谱同款
湘西腊排骨,做法质朴但费时、讲究。
选用放养的当地土猪,平时吃的都是红薯藤、玉米碴,脂肪分布均匀,且没饲料猪的猪腥。
挑的最好的肋排部位, 只加盐和花椒等香辛料制作,配料表十分干净。
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经过腌制,晾晒,以松枝、橘皮低温慢熏等工序,前后历经一个多月,才熏制完成。
这样做出的腊排骨,肉质紧实、咸香入骨、腊香醇厚、并带有独特的烟熏香。
久煮愈显筋骨,拿来煲汤、炖菜、打火锅一流,自带鲜味、越嚼越有味。
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